Hotel Phønix
Jutlander Bank
Datamarked artikel banner
Garant Brønderslev

Køkkenchef Søren Birch gør klar til en snack-servering for Alimentums Optimus-menu-gæster i det nye foodlab. Foto: Svenn Hjartarson / Studio 03


Nordjysk gourmetrestaurant etablerer

foodlab for at nå internationalt niveau

 

Præcision, oplevelse og storytelling – fra (egen) jord til bord – intensiveres: I Alimentums nyetablerede præsentationskøkken eksperimenteres der dybere i bl.a. fermenterede smage fra eget landbrug. ”Gæstens oplevelse skal bevæge sig fra wow til fuldstændig unik”, forklarer indehaverne.

Arbejdssituation i Alimentums nye Foodlab: Gastronomiansvarlig Søren Birch underviser, drøfter og prøvesmager med en del af de øvrige Alimentum-folk. Fra venstre er det i øvrigt kokkeelev Alberte Kyneb, Søren Birch, medindehaver og restaurantchef Simon Kvist Bjerre og kok Mads Lønborg.

Den kun knap to år gamle men allerede meget anerkendte aalborgensiske gourmetrestaurant Alimentum har netop taget endnu et væsentligt skridt mod yderligere perfektion. Ovenpå den fysiske udvidelse af restauranten i Løkkegade fra 20 til 32 siddepladser, der fandt sted under Corona-nedlukningen i foråret, har indehaverne, Simon Kvist Bjerre og Søren Birch, efter måneders forarbejde netop etableret et såkaldt ”foodlab.” Det fungerer samtidig bl.a. som præsentationskøkken ift. gæster, der vælger stedets ultimative og største Optimus-menu.* 

 

Ved et velbelyst højbord midt i det nyindrettede og teknisk veludstyrede ekstra køkken kan op til seks gæster ad gangen – i henhold til alle gældende Corona-regler – nu nyde de indledende snacks og første serveringer, mens køkkenchefen Søren selv giver en eksklusiv 10-15 minutters præsentation af aftenens ventende gastronomiske Alimentum-oplevelse samt – ikke mindst – filosofien bag. Alimentum-menuen, der også serveres i reducerede udgaver med 6 og 14 serveringer, baseres i stadig højere grad på egne grøntsager og urter, egne grise, honning og æg fra restaurantens eget landbrug, Højgården, ved Mou 20 km sydøst for Aalborg. Plus selvfølgelig en masse lækre, friskfangede fisk og skaldyr og andet lokalt kvalitetskød og fugl.

 

I Foodlab’et har Søren samtidig mulighed for at vise gæsterne, hvordan kokkene samme sted i dagtimerne eksperimenterer konkret med nye gærings- og fermenteringsteknikker osv. Her er rammen, hvorfra Sørens specialviden gerne forvandles til hele køkkenstabens viden.

 

”Vores nye kreative rum skal både give vores mest interesserede gæster ekstra direkte oplevelsesværdi ifm. måltidet. Men samtidig skal de bedre muligheder, som foodlabet åbner udnyttes til at eksperimentere i detaljen. Vi vil kort sagt dybere ned i smagene og herigennem være med til både at skabe endnu flere sublime smagsoplevelser på dagen og samtidig generelt sikre Alimentum en ekstraordinær skarphed, præcision og højt bundniveau,” forklarer Søren.

 

For at der skal blive tid til det hele har Alimentum samtidig ansat en ekstra, ung og talentfuld kok i køkkenet. 

 

Chokolade på egen perlebyg

Blandt adskillige konkrete eksempler nævnes, hvordan Alimentum – i sin stræben efter autenticitet ved at bruge flest mulige nordjyske kvalitetsråvarer – f.eks. eksperimenterer med fermentering af perlebyg, som skaber en chokoladesmag – men uden brug af importeret kakao. Andre eksempler er en lokal kimchi med peberrod farvet naturligt med rejeskaller fremfor chili. Ligesom Alimentums bud på en ”garum,” den klassiske gærede fiskesovs, hvor hele skroget bruges, løbende forfines her.

 

Restaurantchefen og medindehaveren Simon Kvist Bjerre tilføjer, at Søren og han glæder sig over alle de positive anmeldelser, som Alimentum de seneste måneder har oplevet også i landspressen – men Aalborg-restaurantens budskab skal også gerne videre ud i verden.

 

”Vi har en stor tro på og vilje til at udvikle Alimentum hen imod et internationalt niveau, som kræsne gæster også fra udlandet vil rejse til Aalborg for at opleve. Vi forsøger hele tiden at lægge nye kvalitative lag på den autentiske storytelling om Alimentum fra vores egen jord til bord,” forklarer Simon under en rundvisning på jordene ved Højgården, hvor de velnærede frilandsgrislinger fornøjet og interesseret hilser på besøgende.

Søren og Simon i drøftelser med deres unge ansatte landmand Morten Pedersen på deres landbrug Højgården øst for Aalborg.

Man skal være mere heldig for at spotte de mange sky vagtler, der gemmer sig i buskadset og forsyner restauranten med vagtelæg. Sammen med pasningen af ca. 50 slags forskellige afgrøder styrer den ansatte unge landmand Morten Pedersen til dagligt bedriften, som man med tiden også håber at kunne sælge fra til andre kvalitetsbevidste restauranter – en nyåbnet cafe i Hjørring er allerede med. Morten, der er relativt nyuddannet fra Kalø Økologiske Landbrugsskole, har personlig erfaring med de særlige krav, som restauranter stiller fra arbejde med den slags fra arbejdsophold på landbrug i både England og Canada.

 

”Det er en særlig udfordring at dyrke så mange små serier af grøntsager og urter, som jo gerne skal planlægges nøje, så de kan høstes på forskellige tidspunkter af året, der giver mening i restauranten. Samtidig er det fedt at være så tæt involveret med restauranten, så vi sammen kan planlægge og vælge afgrøder på præcis den måde, der giver mest mening for Søren i køkkenet,” siger Morten. Han har selvfølgelig også har gang i en masse bær og frugter, der tager flere år, før de giver udbytte.

Alimentum-kokkelev Alberte Kyneb ude og hente dagens relevante høst på restaurantens eget landbrug Højgården.

*Optimus-menuen består af 20 serveringer inkl. økologisk champagne og syv glas afstemt vin for 2000 kr.

 

Kilde: Alimentum/ fotos: Svenn Hjartarson / Studio 03

DN Isolering
Kai-Berntsen
Vivabolig
Bilhuset Biersted A/S